brazilnatal (brazilnatal) wrote,
brazilnatal
brazilnatal

О бешбармаке, фруктах и бараньей голове

Тевфик Ариф, биография которого начинается с Казахстана, а продолжается в России, может считаться одним из культовых шеф-поваров нашего времени. И это не обычные хвалебные слова о том или ином человеке, а констатация факта.

Недавно Тевфик Ариф проводил в Москве знаковое для всех казах мероприятие — он рассказывал о специфике зарождения казахской национальной кухни, о ее основных блюдах и о том, как правильно нужно готовить мясные сытные закуски и супы. Стоит ли говорить о том, что мероприятие собрало гостей самых разных национальностей — ведь каждому гостю предлагалось попробовать удивительные блюда, приготовленные руками шеф-повара!



В ресторане собралось около сотни гостей сразу: даже в большом зале администраторы еле нашли места, чтобы удобно расположить всех желающих. Тевфик Ариф вышел к собравшимся в своей обычной униформе шеф-повара, в процессе мероприятия ему ассистировали его помощники.

Шеф-повар начал рассказ с того, как именно зародилась и развивалась казахская кухня. Оказывается, национальная кухня Казахстана от силы насчитывает сто лет и может считаться самой молодой в мире. Основные блюда казах — это сплетение простых и вкусных рецептов самых разных кочевых племен. Гости, кочевники, революционеры — все так или иначе оставляли свой след в методике приготовления того или иного угощения. Тевфик Ариф рассказывает:

-Какие продукты могли найти казахи в голой степи? Это сейчас Казахстан — цветущий край, а буквально 100 лет назад там ничего не было. Естественно, семьи выживали за счёт своего скота. Разводили баранов, коров, верблюдов и лошадей. Их мясо и молоко — это основные ингредиенты к любому казахскому блюду. Кое-где удавалось разжиться пряностями и приправами. Кстати, зелень и пряные травы используются практически в каждом блюде моего народа.



В процессе своего рассказа Тевфик Ариф показывает фото приготовленных им блюд. Фотографии изумительны, можно сказать, что на них изображены настоящие шедевры кулинарного искусства. Однако на все восхищенные ахи и охи из зала Тевфик Ариф качает головой: мол, подождите, вы еще не пробовали все эти лакомства, приготовленные моими руками...

Так вот, шеф-повар рассказывает о том, что казахская национальная кухня развивалась вместе с кухнями других народов: русской, грузинской, турецкой, калмыцкой... От каждой кухни она брала что-то свое. Ведь не просто так большинство казахских блюд — это аналоги блюд других народов. Взять хотя бы манты. Их готовят практически в каждой восточной стране, но рецепты могут сильно отличаться друг от друга. Тевфик Ариф говорит о том, что манты по-казахски — это одно из самых сложных блюд. Во-первых, для его приготовления требуется мясо самого высокого качества. Во-вторых, нужно очень-очень мелко нарезать это мясо (сейчас используются мясорубки, но они не дают того эффекта, который предоставляет работа ножом). В-третьих, манты готовятся на пару, а это значит, что повар должен точно выверить время приготовления — если он немного опоздает или снимет манты раньше, то блюдо потеряет свои вкусовые качества.

Тевфик Ариф, национальность которого — казах, говорит о кухне своего народа с восхищением и преданностью. Человек действительно находится на своем месте и занимается тем, что любит. Поэтому, наверное, ресторан, в котором он работает, и пользуется такой бешеной популярностью.



После краткого обзора формирования национальной кухни шеф-повар переходит к самому интересному. Он начинает рассказ о том, как и чем угощали кочевые казахи своих гостей. Тут гости ресторана получили возможность на своем опыте убедиться в гостеприимстве казахских хозяев. Тевфик Ариф дает команду своим помощникам, и те начинают разносить по залу угощения. Шеф-повар комментирует каждое новое блюдо:
-Сначала гостям предлагали отведать кумыс или айран. После долгой дороги молочные продукты хорошо освежали и придавали сил. Как вам, понравилось?

Не все гости оценили вкус того же айрана: с непривычки напиток кажется очень кислым. Однако Тевфик Ариф продолжает рассказывать о традициях встречи гостей:

-После этого гостя проводят на самое лучшее место в доме. Женщины преподносят ему чай и разные сладости, которые есть дома — от изюма до шариков из сыра и творога. Считается, что чаепитие позволит гостю настроиться на плотные и сытные угощения. К тому же эта традиция позволяет хозяевам, в случае чего, развлечь гостя, а самим начать готовить мясные закуски и супы.



Тевфик Ариф, семья которого тоже присутствует на этом мероприятии, подходит к жене и просит ее продемонстрировать, как именно казахские женщины подавали чай. Она вместе с другими помощниками ловко орудует подносами и расставляет на столиках гостей посуду в определенном порядке. Шеф-повар говорит, что от разнообразия угощений и наполненности посуды можно судить о том, как высоко хозяева чтут своего гостя:

-Ну а затем идет черед мясных супов и закусок. При этом, вопреки российской традиции, сначала подаются вторые блюда, а потом — первые, - Тевфик Ариф начинает перечислять, - это и беляши, и бешбармак, и различные лепешки, и хлебцы, а потом — сорпа или шурпа...

Помощники предлагают гостям отведать все названные шеф-поваром блюда. Бешбармак предлагается брать руками. Для некоторых из гостей это дикость, и они отказываются. Странно, всё-таки — это же определенная культура потребления и почему бы не стать одним из ее участников?



Бешбармак просто восхитительный, если честно! Тевфик Ариф, фото приготовленного бешбармака показывались в начале презентации, показывает их снова. Оригинал выглядит куда аппетитнее фотографии! Ну, и шурпа — главное блюдо казахского народа, тоже впечатляет своей наваристостью и насыщенным вкусом. Ресторан не скупится на качестве приготовления блюд: каждый пункт в предлагаемом меню готовится действительно из качественных ингредиентов умелыми руками поваров.

Тевфик Ариф (википедия уже знает это имя) продолжает свой рассказ:

-После того, как гостя накормили мясным и сытным обедом, ему предлагается десерт в виде овощей и фруктов. В Казахстане раньше очень трудно было вырастить плодоносящие растения, поэтому чаще всего зелень, овощи и фрукты покупали у кочевых торговцев. То есть, если хозяин преподносит гостю свежайшие персики или нарезает сочные помидоры, это говорит о том, что гость пользуется высочайшим уважением. Ведь фрукты стоили очень дорого и купить их можно довольно-таки редко, потому что в степях не каждый день встречаются торговцы и перекупщики. К тому же, - продолжает Тевфик Ариф, - состояние большинства кочевых казахских племен вообще не позволяло им баловать себя и своих детей свежими фруктами. Фрукты и овощи обычно хранились для важных гостей или подавались по крупным событиям в семье вроде свадьбы или похорон.



Тевфик Ариф начинает на глазах у изумленных гостей разделывать сваренную голову барана. Оказывается, это очень почетное занятие, которым должен заниматься только глава семьи. Причем разделывание мяса — своеобразный ритуал. Первые куски достаются самым уважаемым и почтеннейшим членам семьи или гостям. Тот, кто получает мясо в последнюю очередь, должен задуматься о том, чтобы приносить семье больше пользы. Гости смотрят на то, как ловко Тевфик Ариф орудует ножами разной длины и величины — оказывается, чтобы правильно разделить мясо барана, нужна огромная физическая сила и сноровка. Просто так человек «с улицы» не сможет разделать баранью голову.

Присутствующим на мероприятии предлагается по небольшому куску мяса. Оказывается, это мясо имеет уникальный вкус, поэтому все с удовольствием пробуют неожиданное лакомство. После шурпы уже не хочется разговаривать, а мясо из бараньей головы делает гостей еще более расслабленными, погружая в послеобеденную негу.

Тевфик Ариф, национальность которого не позволяет ему отпускать гостей без хорошей истории, развлекает присутствующих в зале разговорами о том, как он стал шеф-поваром и добился такой известности. Ариф родился в Казахстане, родители переехали жить в Москву. Однако и дед, и отец мальчика трудились поварами, поэтому Тевфик Ариф с детства полюбил эксперименты на кухне. Так и вышло, что он начал готовить для семьи сам, потом учился на поварское искусство, после чего устроился рядовым поваром именно в этот ресторан.



И вот уже 15 лет Тевфик Ариф работает в этом заведении, постоянно привнося что-то новое и неожиданное как в меню ресторана, так и в обслуживание посетителей. Не так давно, рассказывает сам шеф-повар, ресторан стал предлагать гостям и самые древние блюда казахской кухни — вроде фаршированных бараньих желудков. Такие блюда вызывают неподдельный интерес у посетителей, выходцев из Казахстана, а престиж ресторана постоянно растет.

Мероприятие о культуре и традициях национальной казахской кухни прошло на ура. Тевфик Ариф действительно постарался, чтобы презентация была очень интересной и вкусной.

Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 61 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →